探源舌尖上的美味——麻糊

摘要: 麻糊咸淡總相宜

在阜陽人早晚的餐桌上,常能見到麻糊的身影。一碗小小的麻糊,看似豪爽簡單,實則內在精致復雜。廚師們偏愛它,因為它制作工藝簡單,食客們偏愛它,因為它爽口且營養豐富。對性格豪爽的阜陽 ...


麻糊咸淡總相宜

在阜陽人早晚的餐桌上,常能見到麻糊的身影。一碗小小的麻糊,看似豪爽簡單,實則內在精致復雜。廚師們偏愛它,因為它制作工藝簡單,食客們偏愛它,因為它爽口且營養豐富。對性格豪爽的阜陽人而言,踏實放心的一天,是從一碗熱騰騰的麻糊開始的。



咸淡麻糊總相宜



咸麻糊和淡麻糊,一個色澤橙黃,一個顏色濃白,相互扶持,構成瞭阜陽麻糊的菜單,滿足著這片土地上人們挑剔的口味。



濃白粘稠的淡麻糊頂著煮得熟爛的黃豆被送上食客的手中,碗中央撒上的那抹綠色的菜頭和芝麻給看似寡淡的淡麻糊以色彩。豆漿和米漿經過打磨、相互融合,口感綿軟溫潤。



磨豆漿的工具最好選用傳統的石磨,因為青黑的石磨能最大程度地保證豆漿的口味,隻有人力的艱辛才能賦予豆漿以最純正的口感。關於食材的選擇,最好選取阜陽本地顆粒飽滿的大黃豆,因為少瞭這些土生土長的黃豆,絕對做不出正宗、溫潤的淡麻糊。看似簡單的綠菜頭中也暗藏阜陽人關於時節的智慧,冬天放芹菜,夏天放豆角。清淡的淡麻糊是許多小孩和口味清淡的食客的心頭好,舀一勺淡麻糊,挑幾粒黃豆,加幾粒豆角給炎熱的夏季以清新和溫軟。



相對淡麻糊而言,咸麻糊滿足瞭“重口味”愛好者關於咸鮮的要求。看似一鍋煮的咸麻糊,內裡卻有大學問。因為對於制作者而言,麻糊的咸度須拿捏得當,要做到恰到好處,咸一分或淡一分都影響咸麻糊的風味。



一碗好的咸麻糊要在祖傳配料的湯中加入黑芝麻、花生米、豆腐皮絲、面筋、香泡幹等食材,先大火烹制,而後小火慢熬,花生、豆腐皮絲、面筋、香泡幹等食材在鍋中相互碰撞,彼此交融成這碗豪爽潑辣的舌尖美食,一碗好的咸麻糊的標準應是讓食客既有嚼頭又牙齒一碰即碎,綿軟與堅硬的完美結合是咸麻糊的最高境界。



麻糊的故事在流傳



麻糊,無論咸淡都受到阜城人們的追捧,成為阜陽人舌尖的寵兒。麻糊的風味依然在流傳和延續,而關於這種美食的起源,很多人都說不上來,甚至是那些世代賣麻糊的人也無法準確說出它始於何時何人。



在潁州晚報“美食館”征集麻糊線索時,太和縣李善雨打來電話,說自己知道麻糊的來源。他今年70多歲,是太和縣舊縣鎮一名退休企業傢。他曾在古籍中看到過關於麻糊的一則傳說。



台中月子中心評鑑 傳說南宋年間,金國名將金兀術與嶽飛在朱仙鎮大戰之後南下,大將韓昌帶領金兵駐紮在舊縣鎮(原太和縣老縣城)。金國軍士多是來自北方遊牧民族,愛喝馬奶,但中原農耕地區,馬奶貧乏,即使金兵對當地老百姓威逼利誘,也難以搜集到足夠的馬奶。
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面對金兵的無理要求,富有創造力的百姓們決定創造一種“馬奶”。一開始他們用豆腐制作,但做出來的“馬奶”色黃味苦,口感不好。而後他們嘗試以大米為原料,用小石磨精磨,過濾去渣,再用地鍋的大火熬煮,最終做出的食物粘稠純白,香氣四溢,且沒有馬奶的腥味,在金兵中大受歡迎,雖然吃得很滿意,但這些挑剔的金兵嘴上卻說“馬馬虎虎”,由於“馬虎”與“麻糊”讀音相似,後人便稱之為麻糊。



這段傳說在舊縣鎮仍在流傳,但由於年代久遠,其真實性已難以考證!



而今,麻糊的味道已經彌漫在阜陽的大街小巷,它的風味和阜陽人民的豪爽、勤儉等混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一種是滋味,哪一種是情懷。



潁州晚報見習記者 黃培培 記者餘一鵬/文 盧啟建/攝

吃貨說說:

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台中月子中心價錢潁州晚報的記者們:

辛苦啦!

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感謝你們推出瞭美食節目《舌尖上的阜陽》,這個節目的現實意義就是給我們這些吃貨們帶來瞭快速尋覓美食的福音。



台中產後之家介紹 身為阜陽人,身為一名吃貨,面對你們的美食緊急征集令,我難辭其咎,格拉條,我的最愛,已經錯過瞭;馬糊,就不能再錯過瞭,現在為你們鄭重推薦,阜陽第一馬糊店——陳記馬糊店,這是一傢百年老店,秉承祖上做法,口味絕對地道,唇齒留香,滴滴難舍,小店很簡陋,但門庭若市,每天早上僅做兩鍋。大概九點多就買不到瞭,和你這麼說吧,我們公司的前任總經理每天早晨都要派他的司機開著大奔去排隊買陳記馬糊,就因為他是地地道道的老阜陽,他說他是喝著陳記馬糊長大的……



陳記馬糊店的具體位置——大隅首,阜陽翠林水療館對面的老王燒烤店隔壁東5米處,要記得早點去噢,晚瞭就喝不到啦,哈哈,如果找不到就打我電話吧!(文中馬應為麻,編者註)



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